【福井縣坂井市】日本美食物語之甜蝦

更新日期：2022/04/01

作者: SAVOR JAPAN

“福井甜蝦”品牌誕生於2021年，旨在讓更多人了解福井的漁港還是捕獲優質甜蝦之地；讓更多人能品嘗到有著絕妙口感與滋味的甜蝦，而慕名來到福井縣。福井縣新特產“福井甜蝦”將會引領當地漁民的未來。

說起福井縣的特產，會想到什麼呢？想必是冬日國王：越前螃蟹。據說福井縣是擁有日本最古老捕撈螃蟹記錄的地方；在江戶時代，越前螃蟹就已經被指定為向幕府上供的物品之一，是領主喜愛的食材。然而，螃蟹並不是福井漁港唯一美味的海鮮。從捕蟹場丹後到能登周邊的近海地區，實際上漁港也以捕撈甜蝦而聞名。

三國湊的變遷——從航運業到漁業之城

從JR蘆原溫泉站驅車只需20分鐘。駕車穿過田園詩般的街道，就能抵達坂井市的三國港，這裡是福井縣甜蝦捕撈量第一的漁港，一些船停泊在面向九頭龍河的堤岸邊。這是一個河港＝港區，可以沿著大海走，轉向山邊時，就能看到了一個有風情的街區景觀。

事實上，三國港所在的三國街道被稱為“三國港”，它的名字出現在778年編撰的《續日本記》中，有著悠久的歷史。在室町時代，“延海式目”被作為“三津七湊”之一而被傳唱，並因船運而繁榮。寬闊的九頭龍川河口附近設置了港口，用於上游的竹田川和足羽河等越前地區的集運中心，並從這個三國港運到日本海到其他各個地區。

在江戶時代，“北前船”作為環繞日本海且連接大阪和北海道之間的港口。在這裡，即使是三國港投入航運業的人數也在增加，作為北前船的停靠港而繁榮起來。從幕府末期到明治初期，“北前船”的繁榮昌盛。當時這片區域排著多達40個屋子，據說也是當地繁華的花區。據慶應元年（1865年）的《三国鉴》記載，在當時1581間房屋中，最多的職業是船木匠有70人，其次是木匠有40人，鐵匠40人。只有2間房子是賣魚並作為居所的。可見三國港作為商業港口的繁榮景象。留存至今的，由北前船發家致富的森田家族建造而成的銀行大樓就可以感受到當時的華麗氛圍。
然而，由於明治時代鐵路的開通，航運業開始走下坡路。漸漸地結束了它作為商業港口的作用。由此開始改建為漁港，大正時代引入動力漁船拖底捕魚技術後，三國港突然變身為漁村。

繼主要捕撈“越前蟹”之後，福井縣引以為豪的“甜蝦”也值得品嘗

從海產業向漁業轉型的三國地區，以每年都會上貢給皇室的越前蟹為首，作為產出優質魚類的漁港而聞名。捕撈上來的主要魚類，按產量高的順序排列是雪蟹，甜蝦和紅比目魚。
據“三國港機拖網漁業合作社”代理理事長濱出先生說：“實際上甜蝦的捕撈歷史很多，而它的根源在於福井和三國。”
“漁民很早以前就知道有甜蝦，因為他們在捕蟹時有時會被網釣到甜蝦；但由於甜蝦大多處於500米的海水處，過去也沒有精確捕獲的技術。我聽說大概是在1958年左右，螃蟹捕撈量不太好，所以才開始捕撈甜蝦。”所以據估計，甜蝦大概是從1955年左右才開始作為漁業發展起來的。
事實上，通過福井縣水產科聯繫，在1957年12月18日的報紙上：螃蟹捕撈量減少一文中寫到：“由於去年三國的螃蟹捕撈量減少，於是開始捕撈甜蝦。”從叫早時期開始發展的理由是因為甜蝦的粉色蝦肉軟嫩，易壓碎。由於新鮮度下降很快，為了保持質量的同時給甜蝦運輸和分發的技術上加了難度。

因為甜蝦的口感甘甜，雖然它的日文名字叫甜蝦，其實俗稱北極甜蝦。其生態獨特，從出生到5歲為止，所有甜蝦都是雄性甜蝦；從6歲開始，就會變成雌性甜蝦。從那時開始，每隔一年產卵一次，一年孕育後會在3月至4月產卵。之後一年甜蝦沒有產卵，再過一年才會再次產卵。然後，大約在完成3次產卵後，甜蝦就會迎來生命的盡頭（大約11年）。
甜蝦的特點是剝開殼後吃到軟嫩鮮甜的蝦身，獨特餓甜味就會在口中蔓延開來。然而，濱出先生告訴我們，這種美味實際上與打撈上來時間有關。
“甜蝦口感Q彈甘甜。其實甜蝦最美味的是打撈上來後的24~48小時之間。剛捕撈上來的甜蝦不剝殼，蝦肉堅硬不好吃。但隨著新鮮度急劇下降，48小時候，甜蝦的蝦肉會突然開始融化，開始有腥味。如今，我們正想解決的課題就是，如何在福井縣甜蝦最美味的時候提供給消費者。”

保護當地資源的同時，打造走向未來的品牌

“榮吉丸”的船長濱出榮一郎先生邊專注解漁網邊說：“過去的底拖船數量有35艘，現在只有9艘了，漁民是一項艱巨的工作。”
福井為我們提供了剛打撈上來有著絕妙口感的甜蝦，那麼是什麼造就了“福井甜蝦”的美味呢？
福井甜蝦共有3個認證標準。一個是蝦的尺寸，總共有5種尺寸，必須是有卵或大號或中號的尺寸。第二個是5月到1月期間捕撈上來的甜蝦。第三個是從捕撈到拍賣的時間在24小時以內的甜蝦。
北海道和石川縣等其他縣的甜蝦的捕撈量也很多，但福井縣三國的甜蝦是以獨特的拍賣形式（夕競）進行競賣，甄別蝦的要求細緻，對蝦的新鮮度嚴格，從而保證了蝦的新鮮。也可以說這也是一種將甜蝦的好壞品相與其他商品區分開來的方式。

當我們詢問，在捕撈甜蝦的技術上有沒有獨特方式時。在港口工作的三國港九艘拖底船之一“永吉丸”的船長濱出榮一郎先生教授了我們如何捕撈。
“由於甜蝦通常聚集在500米深度的海底，我們用的底部拖網，是一種前垂式網來捕魚，通過從海底漂浮並在甜蝦的棲息處拉扯漁網，甜蝦以外的魚類不會進入漁網，以得到軟嫩的甜蝦而不傷到甜蝦本身。將捕撈上來的甜蝦放入其所在海域海水同樣溫度為2度的水池中，以此減少被捕撈之後給甜蝦本身帶去的壓力。”這樣盡可能溫柔地釣法，就是為了能讓消費者可以品嘗到更加新鮮且美味的甜蝦。

此外，考慮到保護海洋資源的捕撈。在1980年代，就曾有過因國度捕撈而緊急停止捕撈的甜蝦時期。“為了防止過度捕撈，現在工會決定在捕撈甜蝦的時候建議一次拖2次網。如果當捕撈量低的話，最多可以下網捕撈3次。我們是以每次捕撈500公斤左右為目標下網捕撈。”（濱出先生如是說。）
半夜12點起床，凌晨1點出港，5點左右到達漁場，進行第一次下網捕撈，在中午左右進行第二次捕撈。據說會在16點左右離開漁場，19點後返回港口，立即在漁船上準備晚上競賣的分揀裝箱工作。
在福井縣的五種類型和選擇標準比其他縣更詳細，因此業務內容難度更大。再者，甜蝦本身非常嬌嫩，如果徒手觸摸，甜蝦會在手的溫度下“灼傷”，所以要戴上橡膠手套，在甄別整理的時候盡量不去觸碰蝦身。

在19點半左右，精心裝箱的甜蝦被一字排開。換句話說，競賣將在甜蝦打撈上來後的12小時左右的時間段進行，而不是打撈上來後的24小時內。隨後從這裡，甜蝦將被卡車裝箱在早上抵達金澤縣或大阪府，並在24小時至48小時內提供給消費者。這個漁場就在附近，因此新鮮的海鮮可以立即上市，這也是三國的強項之一。
剛打撈上來的甜蝦外殼油亮，晶瑩剔透，價格最高的甜蝦有蝦卵的母蝦。與很久以前想比，甜蝦不僅適用於刺身，還用於壽司，意大利料理，法國料理或其他西餐，不僅是對甜蝦的需求量增加，記事在當地，對福井甜蝦的期待值與需求量也很高。

讓甜蝦成為福井縣引以為豪的品牌。事實上，此舉是因為“三國港機底拖網漁業合作社”多年來一直在福井縣開展這項工作。這背後關乎越前漁民的生計問題。
“越前螃蟹因過度捕撈，使得捕撈量不斷減少。如果不採取任何措施，在未來，漁民們將沒有海洋資源。而甜蝦是可以全年穩定捕撈的海產品，所以我想知道是不是可以由三國漁民推出優質的甜蝦產品，以合理的價格出售，讓更多人知道甜蝦是在福井海域生長的寶藏海產品。同事，我們必須控制捕撈量來平和，以此與海洋共存。”漁業合作社的負責人濱出征勝先生遙望著眼前的大海說著。
從航運業到漁業的發展。在歷史的每一頁中堅強生存的三國的大家，都在努力與海共存生活，正因為是一直生活在海邊的人，才會思考捕魚和大海的未來。甘甜可口的“福井甜蝦”是可以給福井漁業帶去了光明未來的產品。