【東京築地】在擁有180年悠久歷史的老字號蕎麥麵店中享用廣受歡迎的日本麵料理尋找美味日本 -品味日本 -日式餐廳預訂導覽-

更新日期：2020/02/06

作者: SAVOR JAPAN

當提到日本料理時，大多數人最先會聯想到的是拉麵或壽司，不過蕎麥麵也是自古以來便廣受日本人喜愛的麵條料理，不容忽視！作為一個目前居住在日本的澳洲人來說，當我回國後就不會有什麼機會吃到蕎麥麵，所以我試著在東京找尋能品嚐到美味蕎麥麵的地方。我只有去過築地吃壽司，因為築地曾經是個著名的魚市場，並提供著豐富優質壽司。但是，我最近發現到築地其實也是一個享用絕品美味蕎麥麵的好去處。我造訪了擁有悠久歷史的蕎麥麵餐廳──築地更科之里，並品嚐了日本最多變且讓人充滿活力的其中一種料理。接著我要來介紹蕎麥麵的相關內容及我自己前往該蕎麥麵景點的體驗，快點繼續往下看吧！

蕎麥麵的介紹

雖然蕎麥麵並不是日本料理的主要象徵，然而當您深入了解之後，您很快就會發現到蕎麥麵其實是日本最具代表性的料理之一。這要回溯至江戶時代（1603年 - 1868年），蕎麥麵在當時各個貧富階層中皆被作為白米的健康替代品而廣泛推廣。蕎麥是蛋白質、纖維及能量的絕佳來源，而且據說還被認為只要別過度飲食，就能同時有減重的效果。因此，蕎麥麵被認為比一般拉麵及烏龍麵要來得健康，而且也能減輕胃的負擔。

除了一堆健康方面的益處之外，蕎麥麵還具有非常獨特的魅力，那就是擁有多種烹調及享用方式。蕎麥麵最傳統的製法為「十割蕎麥麵」，僅利用蕎麥粉與水（使其不含麩質）製成。然而，使用無麩質純蕎麥粉製成的蕎麥麵有著柔軟易斷的質地，因此也有不少人會添加鹽及混合不同比例的蕎麥粉與小麥粉來解決此問題。

蕎麥麵最經典的吃法有兩種：蕎麥涼麵（盛りそば（Morisoba） / ざるそば（Zarusoba））及蕎麥湯麵（かけ蕎麦（Kakesoba））。蕎麥冷麵通常會將煮好的蕎麥麵以水冷卻後放在竹籠上，並搭配醬汁（沾醬用的醬油基底湯汁）一同上菜。另一方面，蕎麥湯麵則是將蕎麥麵置於熱騰騰的美味湯品中。雖然這兩種蕎麥麵是大部分蕎麥麵店皆會提供的主要餐點，然而實際上，這兩種蕎麥麵有著無窮的變化，幾乎每一間餐廳都有著其獨特的口味或享用方式。例如，在岩手縣有以一口分量提供的碗子蕎麥麵（椀こ蕎麦），這除了是道廣受歡迎的料理之外，還能挑戰看看自己的食量喔！而在沖繩也有當地特有較為粗製的蕎麥麵。

蕎麥麵其實還隱含了許多根深蒂固的文化意涵，從日本人習慣在除夕夜享用蕎麥麵的習俗即可看出。這種蕎麥麵被稱為跨年蕎麥麵（年越し蕎麦），細長的麵條則象徵著繁榮與長壽。除此之外還有另一個與蕎麥麵相關的習俗，那就是當您搬到新家時，會送新鄰居喬遷蕎麥麵（引っ越しそば）作為問候。由此可見，蕎麥麵對日本人來說有著非常深厚的歷史與文化意涵，因此當您真的想在品嚐美食的同時感受當地文化的話，您絕對要把蕎麥麵列入必吃清單中！

就個人來說，我在品嚐蕎麥麵上並沒有什麼特別嚴格的規定。您可以把它當作是健康的速食選項之一，或是花時間細細品味這道美味佳餚的獨特風味及口感。在此告訴您一個小祕密，那就是當您點的蕎麥麵是有附醬汁時，店員會為您送上一個很像小茶壺的容器，裡面會被裝滿蕎麥湯（蕎麥麵的煮麵水，呈乳白色）。別忘了將蕎麥湯倒進用剩的醬汁中，作為餐後湯享用喔！

築地更科之里的歷史與文化

當我初次來到日本時，我是在偶然之中發現了蕎麥麵，原本我在澳洲時，只覺得蕎麥麵是一種非常普通的料理，並且種類變化有限。當我在探索這個城市時，我才真的開始品嚐蕎麥麵，並且把它當成是一種快速且簡單的餐點。現在，我已經在日本生活了幾年，並且終於開始真正發現到這道料理的美味所在。在我至今為止的多次旅行中，也曾有過許多機會去品嚐蕎麥麵。但是在我造訪過築地更科之里後，我必須要說這是我在東京造訪過最棒的蕎麥麵餐廳之一！

這間開幕於1899年的傳統蕎麥麵餐廳距離築地站僅幾步之遙，現由第4代店主及蕎麥麵職人赤塚滋行進行管理。赤塚先生告訴我「他從1998年開始經營此店，雖然之前是家族企業，但是當時他也在店內工作。在來到這裡工作及接管這間店前，他曾在其他餐廳學習製作蕎麥麵1年。」赤塚先生是一位有趣的人，雖然在談話時語氣非常地柔和且放鬆，但也可以在他的悠閒態度之餘感受到，其實他是一位對蕎麥麵及自己的工作滿懷熱情的男人。

當我一踏進入口，首先映入眼簾的是店內的麵粉研磨機。稍微觀看了一下店內蕎麥麵的製作過程，這就是該店美味蕎麥麵的誕生之地。這裡不僅滿溢傳統氛圍，又特別歡迎路過的外國觀光客入店，因此店內也提供一份非常完整的英文菜單。菜單上還附有圖片，當您正對於不知道該點什麼而感到驚慌時，就去選擇那道您看起來最為美味的餐點吧。在點餐時，最難的其實就是決定餐點，因為其實每一道看起來都美味地令人想一嚐究竟！

築地更科之里的魅力

從懸掛在櫃台的雅緻懷舊海報到店內高品味的日式裝潢設計，包括障子門及木製家具等，讓築地更科之里充滿懷舊氛圍，卻又不過度裝潢。此店的一大魅力就是店內氛圍讓人備感溫暖並且歡迎任何人入店，無論是外國訪客或是剛好路過此地的人。通常一間長期經營的店家會較為重視自己的常客，然而築地更科之里則是在您路過店門口的那一瞬間，便會將您視為當地人並給予同等熱情的款待。在感受到店員友善的態度及店內懷舊且舒適的氛圍後，我便能預想到自己應該會很常獨自到此來用餐。

菜單內提供符合各種預算及口味的餐點。如果您希望能便宜用餐時，可以點選僅700日幣的簡單蕎麥麵作為午餐享用！若您想品嚐更為豪華的餐點，店內也在晚餐時段提供每人5,000日幣的火鍋套餐，內含雞肉、生魚片、鴨肉及蕎麥麵。菜單內的選項種類繁多，其中包括10種基本的蕎麥冷麵餐點及11種熱的蕎麥麵餐點，而這才只是剛開始！另外還有甜點以及一整串的經典配菜清單，如美味鬆軟的玉子燒（日式歐姆蛋），如果您有勇氣的話，也不妨一嚐生雞肉片吧。

在酒精飲料方面，其豐富的選項也令人印象深刻，其中包括9種不同類型的日本酒及12種燒酒。兩者皆能以瓶裝或杯裝方式提供。如果您想來點別的，店內也提供啤酒、梅酒及威士忌。若您對日本的酒不熟悉的話，不妨諮詢店內友善的服務人員，為您推薦最適合搭配您點選餐點的美酒。

重視蕎麥麵製作的深厚傳統雖然是此店的主要關鍵要素之一，然而我也在菜單上發現到一道未曾見過的獨特餐點，那就是咖哩南蠻蕎麥麵（即咖哩蕎麥麵）!我從來沒有在澳洲的日式餐廳中看過這道料理，但是我在此理解了為什麼這道料理會在日本這麼受歡迎。因為它是將咖哩與蕎麥麵這兩種日本人最喜愛的料理相互結合而成的絕妙組合。將蕎麥麵放入能溫暖身心的咖哩湯中，是道最適合於東京寒冷的冬天中享用的絕品佳餚。

築地更科之里的強力推薦料理

我詢問了赤塚先生對於初次嘗試蕎麥麵的人有什麼樣的建議，他告訴我不同的季節有不一樣的推薦。果然，使用當季食材所製的餐點才是最為美味的。此店的食材皆直接採購自豐洲市場，新鮮的食材正是讓築地更科之里的料理如此完美的主要關鍵，就像是廚房與大自然共同譜出獨特的季節美食交響曲般。在冬天時，赤塚先生強力推薦鴨肉南蠻蕎麥麵，在熱騰騰的蕎麥湯麵中放入完美烹調過的雞胸肉與蔥，是道濃郁且帶有深層風味的逸品。

另一道超極推薦的餐點為天婦羅蕎麥麵，也被稱為天蕎麥麵。他告訴我，國外的顧客非常喜歡鮮蝦天婦羅。他真的是一語道中，因為我也很愛鮮蝦天婦羅！我會選擇天婦羅除了因為喜歡蝦子之外，還能品嚐到炸得酥脆的新鮮時令蔬菜。熱騰騰的酥脆天婦羅拼盤與帶有沁涼柔軟口感的蕎麥冷麵共同交織出絕妙平衡。與室溫相同溫度的麵條最適合與被油炸成金黃色的熱騰騰天婦羅一同享用。

當您細細品味麵條時，能感受到恰到好處的嚼勁以及滑順與樸質的口感。宛如煮義大利麵般，充滿嚼勁與滿足感。這頓餐點可說是非常有趣的美食探索，能藉此感受到日本美食有多麼重視口感與風味的平衡。
我一直都認為這道料理最重要的要素在於麵條，但是醬汁其實才是蕎麥麵美味的秘密。赤塚先生說「一般的蕎麥麵店與高級蕎麥麵店所製作的麵條其實皆採用相同的成分，因此要烹調出一碗傑出蕎麥麵的決定性關鍵因素在於醬汁與湯頭，您可以從中品嚐到不同的品質」。了解到這點之後，我也從築地更科之里的蕎麥麵中品嚐到了更加濃郁且深厚的美味。這讓我想到每一間店應該都擁有他們獨特的配方，那就是他們的烹調特色。

如果您覺得需要額外加點配餐的話，建議您嘗試玉子燒。在此為不熟悉此道料理的人稍作說明，玉子燒就像是日式歐姆蛋，除了帶有輕軟蓬鬆的口感之外，還同時融合著甜味與美味。赤塚先生告訴我，雞蛋在以前被認為是奢侈品，所以只有高級餐廳才會提供此道料理。僅管雞蛋於現在已經是非常普遍且能輕易取得，但此道料理仍有著奢侈品般的美味。盛擺在盤子上的姿態輕柔又鬆軟，但每一口都能讓人備感滿足及安心。在澳洲，我們很常在早餐時享用雞蛋，如水波蛋、荷包蛋或炒蛋等，但是此店的雞蛋卻像是完全不同的食物般。在碰觸到舌尖的那一瞬間能感受到甘甜滋味與雞蛋原有的鹹味完美互補融合而成的美味。

無與倫比的熟練技術

儘管此店有著美味逸品及優質的店內氛圍，然而其中最值得矚目的要素是築地更科之里的勤奮員工。由赤塚先生以身作則，注重所有細節及抱持熱情，提供最優質的服務與最高品質的餐點。從員工們總是在後台努力工作，儘可能烹調出最棒的餐點這點就看得出來。

赤塚先生說「此店的廚師每天擁有2個小時的休息時間，但是這在段時間裡，他們仍會花一些時間來練習製作蕎麥麵，藉此持續精進自己的技術，以便能製作出最完美的麵條。」在享用完我的餐點之後，我不再對這道料理的繁瑣製作過程感到驚訝，因為每一口都能感受到在美味料理背後的精心準備。

儘管赤塚先生的家族代代都在製作蕎麥麵，且已持續經營此蕎麥麵店20年以上，但是他仍努力不懈地磨練自己的技術。赤塚先生說「我每天都在7點起床，並且在開店及顧客開始進店之前會持續練習2個小時。製作蕎麥麵最難的部分就在於調配蕎麥粉與麵粉的混合比例。」追求完美及成為最出色職人的熱情毫無疑問地正是日本人的精神。這間店每天仍持續製作超過20公斤的蕎麥麵，正是那不斷追求卓越的精神體現！我能說這勤勉努力之心就是築地更科之里的特色。