旅途中遇見的味道：在鄉土料理名店「柳家」體驗山的恩惠

更新日期：2025/06/26

作者: SAVOR JAPAN

柳家在美食行家間可說是鮮為人知的秘境料亭。然而，對於前往名古屋的旅客來說，柳家僅需一小時的列車車程，卻能帶來一次改變人生的用餐體驗。深入岐阜的群山之中，您可以享用使用傳統圍爐裡（炭火爐）烹調的料理、古老傳承的保存食，以及當地豐富的農產品和野味。這棟已有170年歷史的古民宅，如今是傳承日本古老美好時代的聖地。在柳家，您可以在獨立包廂中悠閒用餐。當廚師在幕後精心準備著季節料理時，客人們則坐在榻榻米上，圍繞著圍爐裡。面對著炭火的噼啪作響，斟上美酒，展開愉快的對話，創造難忘的回憶。

Sydney Seekford

美食內容創作者

自2022年起定居日本的美國人，目前為日本知名美食媒體擔任美食作家與內容創作者。同時，也是菜單翻譯與語言支援服務「MENUWIZ」的創辦人。擁有為訂房平台撰寫文案、影音與媒體製作及出演，以及為知名品牌提供餐飲顧問服務的豐富經歷。對地方創生與慢旅行充滿熱情，致力於推廣在地飲食文化。

柳家之旅

從名古屋搭電車約一小時的路程中，我們的食慾已經開始被刺激。看到草木和森林的景色而感到肚子餓，這在日常生活中並不常見。然而，當從名古屋站出發的電車悠閒地穿過郊區風景時，西式房屋逐漸變成傳統的日本民宅，建築物的數量也逐漸稀疏。季節是春末。遠方樹木間野生的紫藤花如同滴落般綻放，展開一片紫色的景象。我們知道目的地，凝視著窗外，彷彿前方正有晚餐在等待著我們。那餐點或許正靜靜地蒸煮著，在樹影斑駁的陽光中等候著我們。

我們前往的是位於岐阜縣深山中的鄉土料理店「柳家」。說到岐阜縣，大家會想到位於其西北端的世界遺產——白川鄉，但其實從東京前往白川鄉和柳家的距離幾乎相同。

柳家坐落於岐阜縣瑞浪市的寧靜小鎮中，是一棟築齡170年的古民宅。這裡幾乎看不到不熟悉的觀光客身影。從東京搭新幹線到名古屋站約2小時，轉乘中央線1小時，再從瑞浪站搭乘專用接駁巴士15分鐘。儘管位於人煙罕至之地，卻建立了作為美食聖地的堅實聲譽。它曾在日本頂尖的餐飲評論網站上，經由用戶投票被選為「日本第一餐廳」，也被譽為世界第一餐廳。

目前，柳家由在岐阜出生並成長的第三代主人經營。其味道充分融入大自然的恩惠，獨特風味鮮明，與一般和食的「家庭味」截然不同。然而，古老傳承下來費時費工的烹調方法，與這個季節才能品嚐到的特別食材完美融合。從周圍山中採集的山菜、野生的野味及河魚等，眾多迷人的珍味，陸續從障子那邊端上桌。

餐飲

晚餐首先從飲品開始。我們以啤酒和無酒精啤酒乾杯，隨著夜晚漸深，也開了紅酒和日本酒享用。最熟悉的料理是一份份量十足的套餐，每道菜都在火邊慢慢烤製。偶爾，工作人員會將表面炙燒，當油脂滴落炭火時，發出噼啪聲，火焰隨之升起。這種不做作的樣子反而讓人感到舒適。這不像是神聖的儀式，更像是家人圍著篝火或燒烤的情景。這是一個能輕鬆享用來自大地與清流的奢華食材的最佳空間。

當日的晚餐中，野味與在清流中成長的鱒魚擔任了蛋白質的主角。鹿肉以兩種方式提供：一種是柔嫩且脂肪較少的心臟烤肉串，另一種是里肌肉烤肉串。柳家的鹿肉在這個時節特別新鮮且清爽。冬天期間消耗了脂肪的鹿，正好開始吃嫩葉，肉質也相當清爽。即使是不太熟悉內臟的人，也會對薪火烤製的鹿心臟那宛如沙朗牛排般的美味感到驚訝。柳家甜鹹醬油醬汁與之絕妙搭配。

作為別出心裁的演出，我們選擇野豬里肌肉的「品嚐比較」菜色。這是品嚐並比較同一部位的野豬里肌肉，採用不同的烹調方法。就像高級霜降牛排與厚切培根的對決一樣，兩種野味肉在爐端的圍爐裡慢慢烤製，分別以日本傳統調味料柚子胡椒和粒芥末調味。交替品嚐，不僅突顯了在大自然中成長的野生野豬特有的濃郁滋味，也展現了口感與風味的差異。兩者都無疑美味，但其魅力卻截然不同。

烤肉串後插入圍爐的灰燼中慢慢烤製而成的天女魚爐端燒，每人各準備一尾。天女魚是日本的一種岩魚，產季比香魚稍早，特徵是不像香魚那樣有強烈的腥味。從圍爐取出的天女魚，魚皮緊繃，烤得酥脆。清淡的味道和鬆軟的白肉，從頭到尾巴，甚至連骨頭都能整尾享用。我們首先用手摘下結晶化的魚鰭，像動畫中出現的原始人一樣，豪邁地直接從烤肉串上咬下去。

當然，這些肉類和魚類也令人印象深刻，但在春天的柳家，無論如何「蔬菜」才是主角。熟悉的味覺當然也能享受。照燒的竹筍充分吸收了閃亮的醬汁，經過細心炙烤，旨味被最大限度地引出。不僅如此，除了這些經典食材之外，被稱為「山菜」的春天寶物，也就是野生蔬菜，為今晚的菜單增添了豐富的色彩。

十數道套餐料理的主角，從第一口到最後一道菜，都大量使用了從山中採集的野草和山菜。這些食材大多在日本以外幾乎看不到，其中還有一些是我們首次遇見的稀有品種。慢火燉煮的山菜、細心醃製的野草，三道菜都留下深刻印象，尤其是期待已久的行者蒜的風味格外突出。

接著端上來的是堆得滿滿的豪華天婦羅。天婦羅是品嚐山菜時最受歡迎的烹調方式。蕗蕎具有獨特的苦味和香氣，但經過高溫快速油炸後，這些風味會變得柔和。像是蕨菜和羊齒蕨這類纖維質較多且容易帶有澀味的山菜，也因為被熱騰騰的油包裹，能夠展現出細膩的口感和鮮嫩的綠色風味。山菜與天婦羅的絕佳搭配理由，很快就能理解。即使是尚未木質化的幼樹或灌木的莖部，裹上麵衣炸過後也會變得驚人地柔軟且香氣四溢。那層麵衣輕盈得令人驚訝，鋪在下面的紙張上甚至沒有留下任何油漬。

天婦羅用太小或形狀不均勻的山菜，搖身一變成為香氣濃郁的火鍋料理。蔬菜碎片、野豬肉塊、豆腐、菇類在大黑鍋中滾燙煮煉，鍋裡的蒸氣濃到幾乎看不見桌子對面夥伴的臉。野豬脂肪的純淨為湯頭增添濃厚口感，而蔬菜的香氣則留下清爽的森林餘韻。說實話，我還續了三碗，最後將剩飯淋上滿滿的鍋料和湯汁，徹底品味這道料理。

作為餐點的結尾，更細碎切割的山菜再次以綠色點綴，出現在剛煮好的白飯中。冒著熱氣的土鍋裡，混合了山菜一同炊煮的炊飯。那香氣只能用「大自然本身」來形容，清新且充滿野趣。飯上散布著如珍珠般細小的炸天婦羅碎，每一口都帶來令人愉悅的口感點綴。

柳家的廚房裡一點浪費都沒有。連炸物的麵衣剩餘部分，也成為搭配山椒和醃菜的飯糰中酥脆的點綴。更令人印象深刻的是，無論使用哪種食材，其平衡感都非常出色，整個套餐的流程毫無浪費。味道在鮮味與苦味、酥脆與柔軟之間來回變化，引領著品嚐者一口接一口地享用下一道菜。儘管使用了如此多的油脂，餐後卻能感受到如此清爽的滿足感，這樣的用餐體驗並不常見。

在享受著熟悉的味道與口感的同時，也獲得了許多驚喜。能連骨頭一起整隻吃下的魚就是最典型的例子，但除此之外還有讓人印象深刻的一道菜。作為前菜之一登場的甘辛醬油煮「佃煮」——其真實身分竟然是「蜂蛹」。用濃稠的醬油醬汁燉煮的它，據說過去是經典的下酒菜。這種約1公分大小的食材，帶有醬油與薑味的鹹辣滋味。直接放入沙拉中也不會覺得違和，風味就像浸泡在牛奶中的米穀片般，擁有細膩酥脆的口感。

透過餐食，稀有且高價值的山菜接連登場，讓我們不感到厭倦。其中之一的「漉油」被稱為「山菜之女王」，兼具美麗的形狀與溫和的風味，彷彿用這一種就體現了春天的魅力。在天婦羅套餐中，我還遇見了對我來說是第一次品嚐的山菜「雪之下」。其深紫色的葉子看起來有如赤紫蘇，但味道卻細膩得多。

體驗

在柳家體驗鄉村料理，不僅僅是「吃」的行為。圍繞著靜靜搖曳的圍爐裡火焰，一邊欣賞眼前食材慢慢烤熟的過程，一邊享受交談——這樣能全心投入烹調過程的特別時光正等著您。我們也不禁被食材在熱力中慢慢、慢慢反應的樣子吸引。令人意外的是，柳家專門經營法國產的葡萄酒，其中還有稀有的酒瓶以合理價格提供。在享用美食的同時，能接觸到日本鄉村的生活、傳統生活與文化的背後，這也是本店獨有的魅力。雖然交通費稍微高一些，但扣除這點後，料理的品質與體驗的價值絕對能讓人感受到滿足。

©Cuisine Yanagiya

所有的用餐空間皆為獨立包廂，特色是圍繞爐邊的下挖式暖爐座位與榻榻米鋪設。我們的桌子可舒適容納6人，還有足夠的空間可以伸展雙腳。春夜仍帶些微寒，但爐邊乾燥的溫暖令人感到舒適，有時甚至覺得有點過熱。無需在意隔壁房間傳來的日語歡笑聲，能自在地用自己的語言大聲笑談，感覺非常輕鬆。那種感覺彷彿來到了朋友經營的居酒屋，餐點格外美味，令人心情愉悅。

柳家提供非常令人印象深刻且難忘的美食體驗。專屬的接送服務以及高效率且舒適的用餐流程，使得在柳家的晚餐即使是從東京或大阪的一日遊也完全可行。我們享用的晚餐於下午6點開始，約在晚上8點45分結束，並且有充裕時間趕上新幹線。

總評

一旦用餐過後，您便會立刻明白為何旅人與當地人都會多次造訪，甚至提前數月預約以確保在這片森林中的座位。親切的店主會在需要時以英語應對，工作人員也會細心地與您溝通。這頓餐點彷彿是在朋友家中享用般，充滿了真摯與溫暖。柳家的晚餐，是人生中難得一見的特別體驗，與捕捉日本古老森林本質的味道完美融合。柳家是值得特地前往的地方，提供在東京或大阪絕無法重現的餐飲體驗，令人著迷、啟發學習，且最重要的是帶來滿足感。

御料理柳家

營業時間: [週日] 通常 12:00 - 21:00 [平日,週六] 通常 12:00 - 22:00
休息日: 不定休
餐點平均價格: 【晚餐】 19,800 日幣 / 【午餐】 19,800 日幣
如何抵達:
餐廳位置: 岐阜縣瑞浪市土町猿足573-27 地圖
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